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  • Stéphane Le Colas

Le Ghee (beurre clarifié)


Faisons un point sur le ghee, qui est une matière grasse très utilisée en Inde, dans la cuisine bien sûr, mais également comme offrande lors des Pujas (rituels hindous) ou comme carburant des lampes à huiles traditionnelles.


Pour commencer, je précise qu'il ne sert pas à grand chose d’acheter du ghee, si ce n’est à gagner quelques minutes. Cela se vend 3 fois plus cher que son seul et unique ingrédient : le beurre. Pour faire du ghee, il existe plusieurs méthodes. En voici une assez simple : De préférence, prenez du beurre bio et obligatoirement doux (non salé). Faîtes-le fondre dans une casserole à feu très doux. Au fur et à mesure que l’humidité s’évapore du beurre, un dépôt se forme en surface, et un autre se forme au fond de la casserole. Le dépôt en surface forme une mousse. Dès que la mousse commence à se compacter et à former des « blocs » de mousse plus solides, il est temps de couper le feu. Filtrer alors ce qu’il y a dans la casserole de manière à ne garder que le liquide au milieu, sans les 2 dépôts. Personnellement, j’utilise un écumoire et cela fonctionne très bien.

Il est préférable d’avoir stérilisé le pot dans lequel vous aller stockez le ghee, et d’attendre qu’il ait refroidit avant de refermer le couvercle. Ceci afin d’éviter tout développement d’éventuelles moisissures. Le ghee se garde plusieurs semaines si vous avez bien respecté toutes les consignes précédentes. D’ailleurs, il peut rester plusieurs heures à l’extérieur du réfrigérateur sans se dégrader.


Chimiquement et diététiquement parlant, en clarifiant le beurre, on lui enlève ses résidus de protéine (caséine et protéines de lactosérum) et ses glucides déjà peu nombreux (lactose). On ne garde donc que les lipides et les acides gras trans.

Le ghee tient mieux à la cuisson que le beurre (250° contre 120°). Quand on enlève protéines et glucides du beurre celui-ci ne carbonise plus et son goût reste agréable.

En ayant une meilleure cuisson et en retirant ce qui provoque des soucis de digestion, on favorise la santé et le bien-être.


D'un point de vue ayurvédique, le ghee a un goût plutôt sucré, une énergie plutôt rafraîchissante et il produit un effet post-digestif sucré. En conséquence, il diminue Pitta et Vata et n'augmente que légèrement Kapha.


Le ghee a des vertus toniques, émollientes (c'est-à-dire qui relâche les tissus biologiques externes comme internes), rajeunissantes et antiacides. Il est nutritif et augmente la quantité et la qualité de la moelle et du sperme. Il renforce Ojas, l’essence du système immunitaire. Il rendrait également plus intelligent, augmenterait l’acuité visuelle et améliorerait le son de la voix. Il fortifie le foie, les reins et le cerveau. Il aide à équilibrer Agni, le feu digestif. Le ghee apparaît ainsi comme étant la meilleure matière grasse pour l’organisme.


Comme il ne brûle pas, on peut y faire revenir des épices (pour faire des currys par exemple).

Les épices et aromates tonifiants, tels que le gingembre, l'oignon, l'ail ou le poivre long (Pippali), préparés en ghee médicinal constituent un aliment fortifiant et nourrissant.

Une cuillère à café ou deux de ghee prises dans du lait chaud avec des épices comme du gingembre ou de la cannelle constituent un excellent tonique général. Consommé de cette façon, le ghee est par exemple recommandé pour lutter contre les maladies pulmonaires chroniques.


Cependant, le ghee peut provoquer une forte réaction détoxifiante chez certaines personnes, car il permet d’éliminer rapidement de l’organisme les toxines et l'excès de chaleur. Il est donc souvent conseillé de ne pas le consommer seul.


En application externe, le ghee nourrit la peau et apaise les yeux. Il est recommandé en cas d'inflammation ou de faiblesse oculaire, contre la photophobie, et les migraines ophtalmiques. Un peu de ghee fondu appliqué à l’entrée du nez améliorerait aussi les fonctions cognitives.


P.S. : Sur la photo, du ghee que j'ai réalisé. Sa couleur doit être jaune. S’il est marron, c’est que vous avez trop attendu pour couper le feu…


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